地鶏のポワレ クリスピーなパルメザンチーズ

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地鶏のポワレ クリスピーなパルメザンチーズ
「ピエール・ガニェール」赤坂洋介シェフのレシピ。「ティファール エクスペリエンス+ フライパン」を使えば、鶏肉をカリッと焼き上げるのもテクニックいらず。
調理時間調理時間
60分
ジャンルジャンル
フレンチ
レベルレベル
普通

材料(3人分)

【地鶏のポワレ】

地鶏モモ肉(普通の鶏肉でも可)
2枚(約500g)
適量
サラダ油
小さじ1
にんにく
1片(皮付き)
タイム
2本
こしょう
適量
パルメザンチーズ
大さじ4

【きのこのフリカッセ】

バター(食塩不使用)
20g
ベーコン(棒状に切る)
30g
マッシュルーム(4等分)
1/2パック
しめじ(石突きを除く)
1/2パック
エリンギ(輪切り)
1/2パック
玉ねぎ(みじん切り)
10g
にんにく(みじん切り)
小さじ1/2
塩、こしょう
各適量
白ワイン(辛口)
大さじ2
生クリーム
200ml
レモン汁
小さじ1
パセリ(みじん切り)
小さじ1/2

【仕上げ】

ゆで海老(殻をむく)
6尾
サラダほうれん草
6枚

調理手順

  • <地鶏のポワレをつくる>
    地鶏は筋に切り目を入れる。身の厚い部分は厚さを均一にする。
    両面に満遍なく塩をふり、15~20分なじませる。水分が出てきたらキッチンペーパーで拭く。
  • 「ティファール エクスペリエンス+ フライパン」にサラダ油をなじませ、にんにくとタイムを入れ、手順1を皮目から油をかけながら香ばしく焼く。全体に焼き目がついたら取り出して休ませる。にんにくとタイムは除く。
  • <きのこのフリカッセをつくる>
    手順2のフライパン(洗わない)にバターを入れ、ベーコンときのこ類を入れて炒める。さらに玉ねぎとにんにくを加えて香りを出し、軽く塩をふる。
  • 白ワインを注いでアルコールをとばし、生クリームを加え、弱火で7分ほど煮込む。レモン汁、塩、こしょうで味を調え、パセリを加える。
  • <ポワレの仕上げをする>
    手順2の鶏肉を一枚3等分に切り、こしょうをふる。別のフライパンに1/6量のパルメザンチーズを小さな円になるように置き、その上に鶏肉を一切れ置く。残りも同様に置き(入らなければ2回に分ける)、弱火にかける。チーズが溶けて焼き色がつくまで、香ばしく焼く。
  • 器に手順4を盛り、手順5をのせ、ゆで海老とサラダほうれん草を散らす。