レバーペースト

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レバーペースト

定番のレバーペーストを香味野菜とバターでまろやかに仕上げて。新鮮なレバーをしっかり下処理をして使います。

調理時間: 40分
カロリー: 1495kcal
塩分: 9.1g
ジャンル: 洋風
レベル: 普通

材料（12cmスフレ型1台分）

鶏レバー: 300g

玉ねぎ: 1/2個

セロリ: 1本

バター: 大さじ2

A

白ワイン: 大さじ2

ブランデー: 大さじ2

ローリエ: 1枚

塩: 小さじ1

こしょう: 少々

B

室温で柔らかくしたバター: 100g

白ワイン: 大さじ1

ブランデー: 大さじ1

調理手順

加圧時間

＜高圧 / 低圧切替タイプの場合＞
【高圧3分 / 低圧3分→蒸らし5分】
＜圧力切替がないタイプの場合＞
【3分→蒸らし5分】

レバーは冷たい水に3時間ほど浸し、充分に血抜きをし、薄皮と脂肪がついていたら取り除き、ざく切りにして水気をきる。玉ねぎとセロリは薄切りにする。
なべにバターを溶かし、玉ねぎとセロリをあめ色になるまでじっくりと炒める。さらにレバーを加え、色が変わるまで炒め、【A】を加え、ふたをして加圧する。加圧終了後急冷してふたをあける。
再度火かけ、レバーの汁気がなくなるまで炒りつけ、温かいうちにフードプロセッサーかすり鉢等ですりつぶし、粗熱をとる。
ボウルに【B】のバターを入れ、泡だて器でクリーム状に練り、③のレバーを加えさらに練り、残りの【B】を加えなめらかにする。
用意したスフレ型に空気が入らないように詰め、冷蔵庫で2時間以上冷やして落ち着かせる。

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