• 手羽先1kg(約16個)
• 鶏もも肉500g
• グレープシードオイル適量
• 塩・こしょう適量


• 【トマトコンカッセ用】
• 生トマト2個(350g)
• エシャロット(みじん切り)2個(80g)
• バター30g
• トマトペースト大さじ1
• にんにく(みじん切り)10g
• タイム2本
• 塩・こしょう適量


• 【ソース用】
• 水700g
• 鶏がらスープの素(粉末)7g
• 赤ワインビネガー(樽熟成のもの)120g
• バター30g
• エシャロット(大きめ、みじん切り)1個(60g)
• フレッシュエストラゴンの葉少々(10g)
• 塩・こしょう適量

・ポール・ボキューズ氏と同郷、フランス・リヨン出身のシェフ クリストフ・ポコ氏が考案したレシピです。
シェフコメント：ムッシュー・ポールは、この伝説的な一皿に「ポム・ブーランジェール」(玉ねぎとともにブイヨンで煮込んだじゃがいもの付け合わせ)や、酸味のあるソースを楽しむためのシンプルなバターライスを添えることを勧めていました。

・レシピで使用した製品
【ポール・ボキューズコレクション フライパン28cm/ウォックパン28cm/シチューポット24cm】
【ポール・ボキューズコレクション シェフナイフ18㎝】

【下処理・焼き色付け】

1. 手羽先の先端部と手羽中に切り分ける。鶏もも肉は食べやすい大きさに切る。
2. 手順1の手羽先の先端部を180℃～200℃で予熱したオーブンで20～30分焼く。
3. 手順1の残りの鶏肉全体に塩・こしょうをしっかりとふる。
4. フライパンにグレープシードオイルを熱し、鶏肉全体に焼き色をつける(皮目から焼き色をつける)。触れる程度になってから手羽中の骨を取り外す。

【トマトコンカッセを作る。】

5. トマトを熱湯にさっとくぐらせ、冷水に入れる。皮と種を取り除き、小さい角切りにする。
   *トマトの皮と種はソースのベースに使用するのでとっておく。
6. フライパンにバターを入れ、エシャロット、にんにく、少量の塩を加え、しんなりとするまで炒める。
7. さらにトマトペーストを加え、よく混ぜる。手順5とタイムを入れて、水分がほどよく飛び、とろみがつくまで煮詰める。

【ソースのベースを作る。】

8. 手順2をオーブンから取り出し、余分な脂を取り除く。
9. 鍋に水、トマトの皮と種、鶏がらスープの素を加え、弱火でゆっくりと3分の1の量になるまで煮詰め、シノワ(漉し器)で漉す。

【ソースの仕上げ。】

10. 鍋にオリーブオイルを熱し、エシャロットを入れ、軽く色づくまで炒める。
11. 赤ワインビネガーを2回に分けて加えて、煮詰める(デグラッセ)。さらに手順9と手順11を加える。

【最終仕上げと盛り付け。】

12. 手順11によく冷えたバターを加えて、ソースにコクを出す(モンテ)。
13. 鶏肉をソースに戻し入れ、エストラゴンの半量を加える。
14. お皿に盛り付け、仕上げにフレッシュエストラゴンのみじん切りを散らして完成。