• 【カスタードクリーム】
• 牛乳1000ml
• グラニュー糖250g
• 卵黄8個分
• バニラビーンズ2本


• 【メレンゲ】
• 卵白6個分
• 砂糖120g
• 水(または牛乳)1000ml(牛乳の場合は2000ml)


• 【キャラメル】
• 砂糖200g


• 【飾り】
• ピスタチオ80g
• ピンクプラリネ80g

・名店ポール・ボキューズの料理長が考案したレシピです。
シェフコメント：
【カスタードクリーム】冷やしたボウルに移すと、余熱による加熱を防ぐことができます。
【メレンゲ】卵白を泡立てる前にひとつまみの塩を加えると、泡立ちやすくなります。
・調理時間に冷ます時間は含みません。
・メレンゲを茹でる際に使用した牛乳は、茹でたあとにカスタードクリームなどにご活用いただけます。

・レシピで使用した製品
【ポール・ボキューズコレクション ソースパン16cm/シチューポット24cm】

【カスタードクリーム】

1. 鍋に牛乳と中身をこそげ取ったバニラビーンズ(さやを含む)を入れて沸騰直前まで温める。
   ※香りがうつったらバニラビーンズのさやを取り出す。
2. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜる。
3. 温めた牛乳の一部を加えて混ぜ合わせたら、残りの牛乳が入った鍋に戻す。
4. スパチュラで混ぜながら弱火で加熱し、とろみがつくまで火を入れます(温度は82℃を超えないようにしてください)。
5. ボウルに移し、冷ます。

【メレンゲ】

6. ハンドミキサーで、卵白をやわらかいツノが立つまで泡立てる。砂糖を少しずつ加えながら泡立て、しっかりとツノが立つ状態にする。
7. 大きめの鍋に水(または牛乳)を入れ、沸騰直前まで温める。
8. スプーンでメレンゲをすくって形を整え、静かに鍋に入れる。ふたをして約8分加熱し、途中で一度裏返す。

【キャラメル】

9. 鍋に砂糖を入れ、きつね色になるまで加熱してキャラメルを作る。
10. 水気を切ったメレンゲにキャラメルをかける。

【盛り付け】

11. 器にカスタードクリームを注ぐ。
12. メレンゲをのせ、ピスタチオとピンクプラリネを散らす。