• 【シュプレーム】
• 鶏胸肉3枚分


• 【ファルス・フィーヌ(鶏肉のムース)】
• 鶏胸肉(小さな角切りにし、よく冷やしておく) 175g
• 豚脂(ラード:小さな角切りにし、よく冷やしておく) 75g
• 卵白1個分
• 生クリーム(乳脂肪分35%程度:よく冷やしておく)50ml
• 塩4.5g
• ホワイトペッパー少々
• ナツメグ少々


• 【ガルニチュール(ほうれん草と香草のソテー)】
• ほうれん草(下茹でし、水気をしっかり絞ったもの)100g
• エシャロット20g
• にんにく1片
• バター7.5g
• イタリアンパセリ3～4枝
• セルフィーユ2～3枝
• エストラゴン1～2枝
• パルミジャーノ・レジャーノ(すりおろし)10g


• 塩・こしょう適量
• バルサミコ酢シロップ(またはバルサミコ酢を煮詰めたもの)適量

・使用する材料はすべて0～4℃に冷やしておくこと。
・なめらかで口当たりの良いファルスに仕上げるため、材料は常に低温を保ってください。
・ハンディチョッパーのボウル中の温度が上がらないよう、小刻みにハンドルを引いて作業することがポイント！
・調理時間に冷やす時間は含みません。
・お好みでグリーンピースバターライスを添えてお召し上がりください。
・3枚刃のチョッパーブレードがついたハンディチョッパー＋のご使用がおすすめです。

【ガルニチュール(ほうれん草と香草のソテー)を作る。】

1. フライパンにバターを入れ、みじん切りにしたエシャロットとにんにくを色付けないように炒める。
2. 刻んだほうれん草を加え、2〜3分炒めて余分な水分を飛ばす。
3. 完全に冷ましてから、刻んだイタリアンパセリ、セルフィーユ、エストラゴン、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜる。

【ハンディチョッパーでファルス・フィーヌ(鶏肉のムース)を作る。】

4. ハンディチョッパーのボウルと刃を冷蔵庫、または冷凍庫で数分間しっかり冷やしておく。
5. チョッパーブレードをセットし、鶏胸肉と塩を入れ、小刻みにハンドルを引いて攪拌する。
6. 豚脂を加え、なめらかな状態になるまで再度攪拌する。
7. 卵白、ナツメグ、ホワイトペッパーを加えて混ぜ、よく冷えた生クリームを少しずつ加えながら、小刻みにハンドルを引いてなめらかな状態になるまで攪拌する。材料が温まらないよう、均一になった時点で攪拌を止める。
8. 手順3を加える。スパチュラでやさしく混ぜ合わせる。色合いと食感を残すため、ガルニチュールは攪拌しない。

【成形】

9. 鶏胸肉を観音開き(バタフライ)にし、軽く塩・こしょうで下味をつける。
10. ファルスを80〜90g*のせ、包み込むように閉じ、ラップでしっかりと巻く。またはタコ糸で縛る。
    *80〜90gは目安の量です。鶏胸肉に合わせて量を調整して包んでください。

【加熱】

11. 80℃前後のお湯に手順10を入れて、ふたをして中に熱が入るまで50分間じっくりと蒸します。
12. 蒸した後は8〜10分休ませ、ラップを取り外し、フライパンで表面に焼き色を付けてから切り分けて、お皿に盛りつけ、バルサミコ酢シロップを回しかける。
    (レシピ写真ではグリーンピースバターライスを添えています。)