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牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

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芳醇な赤ワインのコクと、ほろりとほどける牛ほほ肉の食感が魅力の一品です。香味野菜とスパイスが引き立てる贅沢な味わいを特別な日にぜひお楽しみください。

調理時間調理時間
220分
ジャンルジャンル
フレンチ
レベルレベル
ちょっと難しい
塩分塩分
カロリーカロリー
レシピで使用している製品

圧力鍋

材料 （6人分）

  • 牛ほほ肉900g
  •  

  • 【マリネ液】

  • 玉ねぎ1/2個
  • エシャロット1個
  • にんじん(小)1本
  • セロリの枝1/2本
  • ポワロー（西洋ネギ）1/2本
  • にんにく（皮付き）3片
  • ブーケガルニ*1束
  • 赤ワイン1500ml
  •  
  • 塩、こしょう適量
  • 薄力粉75g
  • トマトペースト50g
  • フォントボー1500ml
  • コリアンダー(ホール)大さじ1/2
  • ホワイトペッパー（ホール）大さじ1/2
  • 岩塩大さじ1/2
  •  

  • 【赤ワイン液】*あらかじめ1/4の量になるまで煮詰めておく

  • 赤ワイン750ml
  • カシスリキュール100ml
  •  

  • 【ガストリック】

  • 砂糖50g
  • はちみつ50g
  • 白ワインビネガー100ml
  •  
  • にんじん1本
  • 塩、こしょう適量
  • バター20g
  • はちみつ小さじ1
  • クミンシード適量
  •  
  • オリーブオイル適量
  •  
  • イタリアンパセリ適量
  • ディル適量

    • *調理時間には、漬け込む時間を含みません。
    *ブーケガルニは、パセリの茎4~5本、タイム8本、ローリエ5枚、エストラゴン5~6本、ポワローの青い部分1本分。
    *赤ワインは南仏産のグルナッシュやカベルネ・ソーヴィニヨンなどぶどうの味が濃いものがおすすめ。
    *手順8の牛ほほ肉は、冷蔵庫でよく冷やしてからカットすると、きれいに仕上がります。

調理手順

  • ボウルに牛ほほ肉、1～2cm角にカットした玉ねぎ、エシャロット、にんじん、セロリの枝、ポワロー、皮付きのまま半分にカットしたにんにく、ブーケガルニ、赤ワインを入れ、冷蔵庫で1日漬け込む。
  • 手順1のマリネ液から具材をすべて取り出す。牛ほほ肉の両面にしっかり塩、こしょうをふり、薄力粉をまぶす。
    *にんにくの皮を外し、マリネ液は残しておく
    *残った薄力粉は手順6で使用
  • フライパンにオリーブオイルを熱し、手順2の牛ほほ肉を入れ、両面にしっかり焼き色を付けてから取り出す。
  • 鍋に手順2のマリネ液を入れ、1/3 の量になるまで煮詰める。
  • 別の鍋に砂糖、はちみつ、白ワインビネガーを入れ、1/2の量になるまで煮詰め、【ガストリック】を作る。
  • 圧力鍋にオリーブオイルを熱し、手順2の野菜をソテーする。さらに手順3の牛ほほ肉、残りの薄力粉、マリネ液に漬けていたブーケガルニ、トマトペースト、フォンドボー、あらかじめ1/4 の量に煮詰めた【赤ワイン液】、手順4の煮詰めた【マリネ液】、手順5の【ガストリック】、コリアンダー、ホワイトペッパー、岩塩を加え、蓋を閉めて、強めの中火で加熱し、蒸気が上がったら弱火にして90分加圧する。
  • 圧力が下がったら、牛ほほ肉、ブーケガルニを取り出す。残ったソースは漉してから別の鍋に入れ、とろみが付くまで煮詰める。塩、こしょうで味をととのえる。
  • 手順7の牛ほほ肉を食べやすい大きさにカットし、ソースを煮詰めた鍋に入れ、温める。
  • にんじんを大きめの長方形にカットし、熱湯で硬めに茹でる。
  • フライパンにオリーブオイルを熱し、手順9のにんじんを入れ、ソテーする。塩、こしょうで味をととのえたら、バター、はちみつ、クミンシードを加える。
  • 器に手順8の牛ほほ肉を盛り付け、ソースをかけ、手順10のにんじんをのせ、イタリアンパセリ、ディルを飾る。
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